Il corretto stoccaggio degli alimenti, in particolare di quelli deperibili, è regolato da un complesso sistema di norme e procedure. Linee guida e regolamenti di non sempre agevole fruizione. Quali sono allora i punti chiave da considerare e come migliorare la gestione dei propri stock alimentari? Lo vediamo facendo riferimento, in particolare, alle aziende del settore ittico e conserviero.
SOMMARIO
- HACCP, linee guida e direttive UE per la filiera ittica
- La conservabilità degli alimenti e il processo di stoccaggio
- La filiera di produzione nel settore ittico e il tema della tracciabilità
- Fattori chiave per lo stoccaggio: il magazzino dell’azienda ittica
- L’utilità di un programma gestionale ERP per il settore ittico
HACCP, linee guida e direttive UE per la filiera ittica
Norme e regolamenti in vigore per la conservazione dei prodotti alimentari hanno diversi scopi: tutela dei consumatori, certo, ma anche protezione da frodi e concorrenza sleale. Nel quadro complessivo spiccano le considerazioni di tipo igienico-sanitario, regolate dal sistema HACCP.
HACCP, ovvero Hazard Analysis Critical Control Point: un piano di autocontrollo per garantire la salubrità degli alimenti. Con una essenziale distinzione tra alimenti deperibili, non deperibili e surgelati.
La distinzione si basa sul residuo idrico dei prodotti in questione, importante per valutare lo stato di conservazione, come sui trattamenti termici che hanno subito o devono subire. Nota e relativamente recente è per esempio la prescrizione di passare nell’abbattitore per almeno 24 ore tutti gli alimenti da consumare crudi. Una precisazione importante vista l’ampia diffusione di sushi, crudités e carpacci.
Stanti tali distinzioni, per alimenti deperibili intendiamo dunque frutta, ortaggi e verdura freschi, inoltre carne e pesce non “trattati” (per esempio con i metodi del sottolio, sottaceto o l’inscatolamento). L’HACCP indica al riguardo le temperature di conservazione (per i freschi mai superiore a 7 °C, per i surgelati uguale o inferiore a -18 °C) e altre condizioni per il corretto immagazzinamento.
La qualità del magazzino è valutata anche in base alle condizioni igieniche dei siti di stoccaggio, alla loro volumetria e alla presenza di strumentazione adeguata. Prescrizioni e consigli sono inclusi nelle cosiddette Good Manufacturing Practices (GMP), che si applicano al ciclo di lavorazione e distribuzione degli alimenti stoccati, oltre a quello di immagazzinamento.
Le normative comunitarie, infine. A partire dalla direttiva CE 178/2002 (la food law), poi integrata nei regolamenti CE 853/2004 e seguenti, l’accento è sul tema della tracciabilità alimentare. Anche in fase di stoccaggio è allora importante, anzi obbligatorio, tenere traccia di origine, stato di conservazione e destinazione degli stessi.
La conservazione degli stock alimentari è dunque una faccenda complessa e di non sempre facile gestione. Norme e direttive, del resto, tutelano la salute ma anche la qualità dei prodotti in commercio. Sono utili allora anche per tutelare marchi e produzioni tipiche da una gestione spesso allegra di etichette e certificazioni di origine. Migliorare i sistemi di gestione e favorire la trasparenza della filiera può essere insomma anche un’ottima strategia per avere un vantaggio competitivo nei confronti di operatori meno scrupolosi.
Per saperne di più:
Le linee guida del MIPAAF per la filiera ittica
Igiene-sicurezza-filiera-ittica_MIPAAF |
I consigli e le “best practices” per le aziende del settore
Manuale-buona-prassi-attivita-pesca_MIPAAF
La conservabilità degli alimenti e il processo di stoccaggio
Rimanendo al tema dello stoccaggio di alimenti deperibili, quali sono dunque i fattori che potrebbero alterarne la conservabilità, quindi la durata media? Proviamo a riassumerli di seguito.
- Aspetti legati allo spazio fisico di immagazzinamento.
Intendiamo qui tanto i problemi fisici dello spazio adibito a magazzino sia quelli logistici. In sostanza, un magazzino dove per esempio non si riesca a mantenere una temperatura ottimale costante, ma anche uno nel quale è più complicato muovere uno stock perché posizionato in maniera non ottimale. Ordini di problemi che possono essere, quindi, una conseguenza tanto della struttura di stoccaggio quanto della sua organizzazione. - Aspetti legati alla gestione logistica degli alimenti stoccati.
In questo caso ci riferiamo, più che allo spazio fisico e alla concreta allocazione degli alimenti, all’organizzazione interna del magazzino. Criteri coerenti di stoccaggio, standard efficaci per la movimentazione, etichettature chiare e leggibili: sono alcuni tra gli elementi che agevolano il reperimento e la gestione degli stock. I quali, essendo formati da alimenti deperibili, hanno in velocità di utilizzo e gestione un fattore cruciale di gestione. - Aspetti strutturali della filiera alimentare.
In un ordine crescente di complessità, qui siamo al livello più elevato, di più complicata risoluzione ma anche di maggiore importanza. Parliamo dunque del controllo della supply chain, la filiera che porta dal fornitore delle materie prime all’acquirente del prodotto finale, sia esso il punto vendita GDO o il singolo dettagliante.
È al livello della supply chain che, forse, è più importante garantire il passaggio delle informazioni chiave per permettere il corretto immagazzinamento e utilizzo degli alimenti deperibili. Nella filiera di un’azienda del settore alimentare, questo significa prima di tutto trovare fornitori affidabili, che producano la documentazione e le certificazioni necessarie a garanzia delle materie prime.
All’altro capo della filiera, è essenziale individuare partner di fiducia per la logistica: una movimentazione non adeguata rischia di compromettere i migliori prodotti, alterandone le caratteristiche o, peggio, la conservabilità.
In mezzo, il ciclo di lavorazione del prodotto, per il quale velocità di utilizzo delle materie prime ed efficienza del ciclo di trasformazione o confezionamento sono allo stesso modo cruciali.
Vedi anche: Tracciabilità delle materie prime e dei prodotti finiti: strumenti e procedure
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La filiera di produzione nel settore ittico e il tema della tracciabilità
Chi commercializza, distribuisce o lavora pesce fresco o surgelato deve fare qualche considerazione aggiuntiva in merito allo stoccaggio di alimenti deperibili.
Innanzitutto, la gestione della catena del freddo: cruciale per tutte le aziende che vogliano garantire prodotti di qualità, oltre che a norma di legge. Gli alimenti deperibili, allora, devono essere conservati ad una temperatura costante e tutti gli altri parametri di conservazione vanno rispettati. Tanto più importante è questo aspetto per l’ambito conserviero: qui, infatti, lo stock delle materie prime ha una minore velocità di smaltimento.
Esigenze pratiche di lavorazione si sommano, in questo caso, alla domanda del mercato. Da diversi anni, con il consumo pro capite di pesce e derivati, cresce la consapevolezza dei consumatori sui temi della sicurezza alimentare. Ciò da una parte è un’opportunità per gli operatori del settore, dall’altra impone loro uno sforzo supplementare, perché hanno ora di fronte consumatori mediamente più esigenti.
Nella comunicazione di prodotto, allora, l’etichetta è un veicolo cruciale e così la trasparenza e tracciabilità della supply chain. Si ripropongono qui temi che abbiamo già visto a proposito di contrasto all’Italian sounding food e tutela del Made in Italy. La buona predisposizione verso i prodotti locali è un buon incentivo a non barare: per esempio, vendere pesce effettivamente pescato in Adriatico invece di importarlo dall’estero e quindi rietichettarlo come locale.
Più in concreto, una filiera produttiva più efficiente, sostenibile e tracciabile è un obiettivo complesso da raggiungere, e la corretta conservazione degli alimenti un buon indicatore di performance, per così dire, del processo. Per il settore ittico, poi, giocano variabili specifiche. Per esempio gli aspetti logistici assumono particolare importanza: reperire, movimentare e distribuire i prodotti senza alterarne le qualità e, soprattutto, in modo da evitarne il deperimento.
Vedi anche: Come contrastare a livello gestionale italian sounding food e agropirateria
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Fattori chiave per lo stoccaggio: il magazzino dell’azienda ittica
Proviamo ora a vedere più in concreto gli elementi fondamentali per una corretta gestione degli stock alimentari. Facciamo riferimento ancora al settore ittico-conserviero.
- Locali di conservazione e procedimenti
Poco da aggiungere qui che non sia già espressamente regolato da norme e direttive. Procedure igienico-sanitarie accurate, spazi idonei e tenuti a temperatura costante, controlli di qualità rigorosi e ripetuti: chi non si adegua corre grossi rischi.
Una procedura organizzata e coerente è essenziale per tenere conto delle varie indicazioni e registrare tutti i passaggi. Non solo il monitoraggio degli alimenti che magari hanno superato la data di scadenza e quindi devono essere messi fuori produzione. Anche lo storico dei trattamenti antibiotici o degli esami cui un dato alimento è stato sottoposto prima o durante il ciclo di lavorazione. - Allocazione in magazzino
Un processo molto delicato. Controllo della temperatura, condizioni di sistemazione e criteri di catalogazione: questi ed altri elementi sono fondamentali perché i caratteri originali dell’alimento in stock possano essere mantenuti.
In particolare ci riferiamo alla capacità di controllare in dettaglio l’ubicazione di ogni tipo di prodotto. Una mappatura del magazzino efficace deve arrivare al livello del singolo scaffale, in modo da monitorare meglio lo stato di conservazione degli alimenti. - Velocità di movimentazione
Un fattore cruciale e una conseguenza diretta del modello di gestione del proprio magazzino. Per allocare, reperire e spedire alimenti ad elevata deperibilità come, per esempio, i prodotti ittici freschi, serve una rotazione il più possibile rapida ed efficiente degli stock.
È questo il motivo per cui nella gestione dei magazzini alimentari si utilizza il criterio detto FiFo, First in First Out. Posizionando gli stock in maniera che il primo ad entrare in magazzino sia anche il primo ad uscire, si riescono a rispettare i tempi di scadenza e impedire il deperimento dell’alimento in questione. - Precisione etichetta
È il fattore che più risente della qualità della supply chain del prodotto. Un ciclo di lavorazione completamente rintracciabile e documentato garantisce un’etichettatura affidabile, utile a monitorare condizioni di conservazione, qualità e caratteristiche dello stock.
Proprio a questo proposito, inchieste di grande eco mediatica hanno esaminato per esempio la filiera di lavorazione del tonno in scatola, o quella legata al salmone d’allevamento. Hanno così scoperto errori o lacune sulle etichette di molti prodotti, relative sia alla provenienza dell’alimento lavorato (per il tonno), sia ai trattamenti eseguiti (il salmone).
Citiamo per esempio la campagna Tonno in trappola di Greenpeace che ha chiamato in causa i principali operatori del settore e le loro responsabilità nella gestione distruttiva della filiera del tonno. La campagna, con tanto di classifica delle migliori e peggiori marche per gli aspetti della sostenibilità, ha dato alcuni frutti, almeno stando alle dichiarazioni di alcuni grandi produttori come RioMare.
Controllo del pesce al mercato all’ingrosso, in un servizio del programma “Indovina chi viene a cena” di Rai3
L’utilità di un programma gestionale ERP per il settore ittico
Cosa è possibile fare, allora, per garantire una migliore gestione degli stock di alimenti deperibili?
Si può fare molto sul piano logistico: per esempio ammodernare gli spazi e i sistemi di gestione del proprio magazzino, in modo da garantire le condizioni ottimali per la conservazione degli alimenti.
Altrettanto importante, però, è intervenire al livello dell’organizzazione della produzione e ottenere un controllo più efficace sulla supply chain. Ricevere così informazioni affidabili per stoccare gli alimenti nella maniera più opportuna, quindi muoverli nel ciclo di lavorazione fino a poter garantire informazioni altrettanto affidabili ai destinatari del prodotto lavorato o messo in commercio.
Per quanto riguarda la gestione del magazzino, poi, serve un sistema efficiente di mappatura e gestione logistica che permetta di conoscere sempre posizione e stato di conservazione dello stock alimentare. Sistemi software come i moderni WMS (Warehouse Management System) offrono questo tipo di servizio, velocizzando la movimentazione degli stock e migliorando il controllo sugli stessi.
Infine, al livello vero e proprio della gestione aziendale, un software di tipo ERP permette di integrare dati e informazioni arrivando alla piena tracciabilità della filiera. Gestendo e trasmettendo le informazioni dei vari soggetti coinvolti nella supply chain, si arriva così a un modello di controllo affidabile e trasparente. Un sistema nel quale, allora, lo stoccaggio degli alimenti deperibili può essere eseguito in tutta sicurezza e con il pieno controllo.
Vedi anche: Green supply chain: sostenibilità e gestione della produzione |
5 dei più grandi problemi della supply chain nell’industria alimentare
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